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我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
[版面:画饼充饥][首篇作者:littlej] , 2013年04月28日16:11:59 ,43261次阅读,191次回复
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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:12:00 2013, 美东)

已经有两年半没来food版了,以前的版友还在玩的已经很少了

最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip,得到不少朋友、网友很好的反馈,
一些厨房新手都复制成功,我非常非常开心,甚至比自己做好还要开心!因此,想上来
和更多的人分享。

我的微薄是@小捷小婕,在标签“我们的家常菜”下,有我分享的一些食谱和做菜小窍
门。写的比较罗嗦,是希望把原理解释清楚,操作起来其实并不复杂。

这些年做菜已经从追求fancy和形似,转到追求扎实的基本功,重视细节,因为发现一个
菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
什么样的油温才会滑嫩。

在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜,具体的菜谱大家可以从微薄中寻找。

















粤菜--腊味芋头糕


浙菜--油爆大虾


闽菜--十香排骨串


闽菜--煎糟鳗鱼


crab cake


浙菜--芙蓉鱼片


Escargots de Bourgogne(Snails with Herb Butter)勃艮第蜗牛


巧克力黑莓慕斯蛋糕


芋头酥



浙菜--蟹酿橙


川菜--二姐兔丁


川菜--陈皮牛肉


鲁菜--溜肝尖


新疆菜--大盘鸡


波隆那肉酱意面Tagliatelle with ragù Bolognese sauce (Tagliatelle al ragù
alla Bolognese)


上海菜--八宝鸭


抹茶慕斯蛋糕


新疆菜--羊肉手抓饭


栗子慕斯


上海菜--走油蹄膀


闽菜--福州鱼丸


京菜--卤煮火烧


粤菜--腊鸭煲仔饭



苏菜--榨菜鲜肉月饼


川菜--豆花牛肉


粤菜--蚝油牛肉


川菜--宫保鸡丁


川菜--麻辣小龙虾


台湾小吃--凤梨酥/凤凰酥











--
坚韧而纤细
清丽而灵动

※ 修改:·littlej 於 Apr 29 00:20:24 2013 修改本文·[FROM: 98.]
※ 来源:·WWW 未名空间站 海外: mitbbs.com 中国: mitbbs.cn·[FROM: 98.]

 
maomao66
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发信人: maomao66 (咪咪), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:23:13 2013, 美东)

厉害呀,这事多久积攒的



【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 已经有两年半没来food版了,以前的版友还在玩的已经很少了
: 最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip,得到不少朋友、网友很好的反馈,
: 一些厨房新手都复制成功,我非常非常开心,甚至比自己做好还要开心!因此,想上来
: 和更多的人分享。
: 我的微薄是@小捷小婕,在标签“我们的家常菜”下,有我分享的一些食谱和做菜小窍
: 门。写的比较罗嗦,是希望把原理解释清楚,操作起来其实并不复杂。
: 这些年做菜已经从追求fancy和形似,转到追求扎实的基本功,重视细节,因为发现
一个
: 菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
: 什么样的油温才会滑嫩。
: 在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜,具体的菜谱大家可以从微薄中寻
找。
: ...................



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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:27:36 2013, 美东)

基本是去年下半年小半年的时间吧,今年因为条件有限,基本没有更新,大概6月份之
后会恢复更新

【 在 maomao66 (咪咪) 的大作中提到: 】
: 厉害呀,这事多久积攒的
: 一个
: 找。



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jennyumaa
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发信人: jennyumaa (大头菜), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:38:55 2013, 美东)

小捷要么不出手,一出手就来个让人目瞪口呆的!

馋膳糊!


【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 已经有两年半没来food版了,以前的版友还在玩的已经很少了
: 最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip,得到不少朋友、网友很好的反馈,
: 一些厨房新手都复制成功,我非常非常开心,甚至比自己做好还要开心!因此,想上来
: 和更多的人分享。
: 我的微薄是@小捷小婕,在标签“我们的家常菜”下,有我分享的一些食谱和做菜小窍
: 门。写的比较罗嗦,是希望把原理解释清楚,操作起来其实并不复杂。
: 这些年做菜已经从追求fancy和形似,转到追求扎实的基本功,重视细节,因为发现
一个
: 菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
: 什么样的油温才会滑嫩。
: 在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜,具体的菜谱大家可以从微薄中寻
找。
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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:40:09 2013, 美东)

抱抱!!!

这个mm我认得,我2年半前在food版时候你就在的!^_^

【 在 jennyumaa (大头菜) 的大作中提到: 】
: 小捷要么不出手,一出手就来个让人目瞪口呆的!
: 馋膳糊!
: 一个
: 找。



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QGQ
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发信人: QGQ (春天来了), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:41:21 2013, 美东)

龙眼甜烧白看起来好诱人啊 

求菜谱

【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 已经有两年半没来food版了,以前的版友还在玩的已经很少了
: 最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip,得到不少朋友、网友很好的反馈,
: 一些厨房新手都复制成功,我非常非常开心,甚至比自己做好还要开心!因此,想上来
: 和更多的人分享。
: 我的微薄是@小捷小婕,在标签“我们的家常菜”下,有我分享的一些食谱和做菜小窍
: 门。写的比较罗嗦,是希望把原理解释清楚,操作起来其实并不复杂。
: 这些年做菜已经从追求fancy和形似,转到追求扎实的基本功,重视细节,因为发现
一个
: 菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
: 什么样的油温才会滑嫩。
: 在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜,具体的菜谱大家可以从微薄中寻
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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:45:40 2013, 美东)


“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味 “三蒸九扣”著名甜菜之一。四川农村
,普遍流行着一种叫“田席”,的筵席形式,这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚
新异、朴素实惠的特点,菜品粗犷。因烹法多用蒸扣,故又有“三蒸九扣”之称。“三
蒸九扣”包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等
,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。这道菜甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜
香酥软,肥而不腻;糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。
还有另外一种做法叫作“龙眼甜烧白”。这里的龙眼不是指桂圆,而是根据菜的品相得
名的。选用大颗饱满的红枣,先在炭火上将皮烧得微微带焦,用清水浸泡20分钟后,再
去掉皮核,在中间塞满豆沙,然后用薄 如纸般的猪肉片裹成一个枣卷,立着放在碗中
与糯米一同蒸熟。因为卷好的枣卷酷似龙的眼睛,因而得名。

这道菜的一个关键之处,就是猪肉的选择。首先,要选用新鲜猪肉,这可是很有讲究的
,要用带皮的“保肋肉”。“保肋肉”是学名,是指猪的中间、包着肋骨的那部分,在
北方也叫“硬肋肉”。因为这个地方的肉皮薄、肥瘦相间,做出菜来不腻也不柴。五花
肉就属于其中一部分,如果买不到“保肋肉”,用五花肉代替 也可以。将肉切成薄薄
的片(最好能达到0.3厘米厚),可以像做藕合一样,将豆沙夹在肉片之间;也可以卷
成枣卷。不论那种方法,都是要用 肉的韧性包裹住豆沙的细腻,一口咬下去,尝到逐
渐变化的几种感觉。

上桌前的最后一道工序是洒糖汁。简单的吃法是直接将白砂糖洒在蒸好的甜烧白上,也
可以做成水晶滋汁(糖汁),淋在菜上。水晶滋汁是在炒锅里放白糖,加少许清水,反
复翻炒勾芡即可。要想保证菜色雪白晶莹,一定要注意炒糖汁的火候,小火最理想。

这道菜被倒扣散架啦,不过味道还是很棒的!

材料:
猪连皮肋肉600 克,豆沙,糯米400克,白糖 100克,猪油65克,红糖
做法:
1.糯米洗净用清水浸泡过夜,滤干净水分,大火蒸30分钟,趁热拌入白糖和融化猪油。
2. 将猪肉入沸水锅煮约15分钟捞起,趁热将红糖抹于猪肉片上,盖上保鲜膜放入冰箱
冷冻待冷却半冻后,切成长10厘米、宽4厘米、厚2mm的片20 片。
3.碗底均匀的抹上浓稠红糖汁,其余地方抹上油或铺上耐高温的保鲜膜
4. 将豆沙搓成20个豆沙卷,每片肉紧紧的卷裹一个豆沙卷,肉皮冲下,倒立在碗里。
将糯米饭紧紧的铺在四周。然后在糯米饭和肉卷上铺一层豆沙,再铺一层糯米饭
5.表面盖保鲜膜或盘子,大火蒸1小时。倒扣在盘子里
6. 炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。

【 在 QGQ (春天来了) 的大作中提到: 】
: 龙眼甜烧白看起来好诱人啊 
: 求菜谱
: 一个
: 找。


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maomao66
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发信人: maomao66 (咪咪), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:49:34 2013, 美东)

请问有2个生螃蟹在酱油理打架是什么菜,能直接吃吗?不怕有寄生虫吗?


【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 基本是去年下半年小半年的时间吧,今年因为条件有限,基本没有更新,大概6月份之
: 后会恢复更新



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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:52:06 2013, 美东)

啊,哪个?
生螃蟹只可能在高度白酒里打架,那是醉蟹

【 在 maomao66 (咪咪) 的大作中提到: 】
: 请问有2个生螃蟹在酱油理打架是什么菜,能直接吃吗?不怕有寄生虫吗?



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jennyumaa
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发信人: jennyumaa (大头菜), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 17:39:15 2013, 美东)

是啊是啊,我是老人了,但继续在做学徒,呵呵。

很高兴小捷以“我们”为主语了。还记得你写的那篇用爱心来做菜的文章呢。


【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 抱抱!!!
: 这个mm我认得,我2年半前在food版时候你就在的!^_^



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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 17:43:39 2013, 美东)

哈哈,mm好细心!而且也太谦虚啦~~

那篇你竟然还记得,tears......

嗯,是啊,当年的bf升级了 ^_^


【 在 jennyumaa (大头菜) 的大作中提到: 】
: 是啊是啊,我是老人了,但继续在做学徒,呵呵。
: 很高兴小捷以“我们”为主语了。还记得你写的那篇用爱心来做菜的文章呢。



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treexlx
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发信人: treexlx (阿树 | 潜心做菜,闭门读书), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:15:56 2013, 美东)

好多功夫菜啊

那个龙眼烧白我就没见过有人自己家做的,都是比较传统偏高档的川菜馆里才卖,现在
很少人做这个菜了

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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:27:32 2013, 美东)

这个和梅菜扣肉差不多复杂度啊,可能因为偏甜食一些,所以在餐馆不是很popular吧

这个菜可惜了,被老公倒扣扣坏了,形状有点散了.....

嗯,功夫菜和家常菜搭配 :)

【 在 treexlx (阿树 | 潜心做菜,闭门读书) 的大作中提到: 】
: 好多功夫菜啊
: 那个龙眼烧白我就没见过有人自己家做的,都是比较传统偏高档的川菜馆里才卖,现在
: 很少人做这个菜了



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sweetland
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发信人: sweetland (温柔的蓝), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:29:52 2013, 美东)

以前小时候去参加喜宴
席间必有一道喜沙肉,小时候好像还能解决个一块两块,后来大点就不行了,太腻了
糯米饭倒是一直都是最爱

【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: “甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味 “三蒸九扣”著名甜菜之一。四川农村
: ,普遍流行着一种叫“田席”,的筵席形式,这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚
: 新异、朴素实惠的特点,菜品粗犷。因烹法多用蒸扣,故又有“三蒸九扣”之称。“三
: 蒸九扣”包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等
: ,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。这道菜甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜
: 香酥软,肥而不腻;糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。
: 还有另外一种做法叫作“龙眼甜烧白”。这里的龙眼不是指桂圆,而是根据菜的品相得
: 名的。选用大颗饱满的红枣,先在炭火上将皮烧得微微带焦,用清水浸泡20分钟后,再
: 去掉皮核,在中间塞满豆沙,然后用薄 如纸般的猪肉片裹成一个枣卷,立着放在碗中
: 与糯米一同蒸熟。因为卷好的枣卷酷似龙的眼睛,因而得名。
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whatever, please don't do any hurting yourself things to change me, I won't
give any mercy on these actions.



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JuliaJulia
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发信人: JuliaJulia (小茱), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:32:35 2013, 美东)

好赞!妹子真是出自内心对美食的热爱啊。

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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:33:48 2013, 美东)

嗯,的确是啊,这道菜不仅猪肉要用猪腩肉(梅菜扣肉都是用五花肉,更瘦一些),而
且糯米饭里要拌入不少猪油才香,糯米又没有梅干菜吸油解腻,甜又会比咸腻,所以真
的只能当甜品吃1、2卷而已

相比,八宝饭因为没有腩肉,仅仅拌入猪油,相对好得多:)

【 在 sweetland (温柔的蓝) 的大作中提到: 】
: 以前小时候去参加喜宴
: 席间必有一道喜沙肉,小时候好像还能解决个一块两块,后来大点就不行了,太腻了
: 糯米饭倒是一直都是最爱



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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 18:34:41 2013, 美东)

亲!!!!
别妹子,咱俩差不多大~~~:P

【 在 JuliaJulia (小茱) 的大作中提到: 】
: 好赞!妹子真是出自内心对美食的热爱啊。



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sequel
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发信人: sequel (暴力云), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 19:11:56 2013, 美东)

我的天,走过路过没错过,一定要顶!
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littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 19:13:21 2013, 美东)

这个mm的id我也认得 ^_^

我能看到多少老id啊。。。。。

【 在 sequel (暴力云) 的大作中提到: 】
: 我的天,走过路过没错过,一定要顶!



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发信人: sequel (暴力云), 信区: Food
标  题: Re: 我们的家常菜 (长贴海量图,打开会有点慢)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 19:16:36 2013, 美东)

嗯,我已经在这bbs上混得太久啦,哈哈

【 在 littlej (sunshine) 的大作中提到: 】
: 这个mm的id我也认得 ^_^
: 我能看到多少老id啊。。。。。



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