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钱旭红:蒸鱼应用热水
[版面:华东理工大学][首篇作者:chenchuan] , 2015年01月19日01:34:07 ,4088次阅读,7次回复
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chenchuan
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发信人: chenchuan (work!), 信区: ECUST
标  题: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 19 01:34:07 2015, 美东)

食品商务网 > 资讯频道 > 美食健康 > 餐饮 > 正文
冬季养生 如何煲鱼汤更健康

时间:2015-01-06 13:39:00.0 来源:新华网
关键词: 煲鱼汤
煲鱼汤用热水 冷水会致鱼质纤维变老



  今年,央视一部《舌尖上的中国》红遍大江南北,在此之后,一部可以称作《舌尖
上的中国》“续集”的图书《舌尖上的营养与能量》,今天由华东理工大学出版社发行。

  在食品丰富的今天,人们反而觉得有点“不会吃”了。“肥胖症”“高血脂”“高
血压”“糖尿病”“痛风”等因不健康饮食方式而诱发的疾病日渐增多。《舌尖上的营
养与能量》一书,由中国工程院院士、华东理工大学校长钱旭红总策划,依托华理食品
科学与工程系的专业学科背景,力图用科学的数据向大众传播正确的饮食概念、饮食方
式,用科学的态度告诉大众“吃多少才合适,怎样吃才健康”,教会人们饮食中“量”
与“搭配”关键所在。

  此书通过介绍常见食材、菜肴、饮品的能量和营养成分,特别关注了其中的化学成
分、生物身份和潜在的健康及医疗效应,提倡食不厌“精”的饮食概念,通过计算饮食
能量、关注饮食化学和生物组成、合理营养饮食达到不过量饮食、不浪费食物的目的。

  《舌尖上的营养与能量》在家常菜谱中体现了“舌尖上的化学”这一最具特色的内
容。比如“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩,鱼质纤维变
老,水解蛋白析出也变得困难,不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤,口感自然大打折扣
了。”这就为传统饮食经验加上了科学解释。


  



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wodetian
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发信人: wodetian (theChemist), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 19 09:38:32 2015, 美东)

好像不对,热水才会让蛋白质变性凝固,而无法溶入汤中


【 在 chenchuan (work!) 的大作中提到: 】
: 食品商务网 > 资讯频道 > 美食健康 > 餐饮 > 正文
: 冬季养生 如何煲鱼汤更健康
: 时间:2015-01-06 13:39:00.0 来源:新华网
: 关键词: 煲鱼汤
: 煲鱼汤用热水 冷水会致鱼质纤维变老
:   今年,央视一部《舌尖上的中国》红遍大江南北,在此之后,一部可以称作《舌尖
: 上的中国》“续集”的图书《舌尖上的营养与能量》,今天由华东理工大学出版社发
行。
:   在食品丰富的今天,人们反而觉得有点“不会吃”了。“肥胖症”“高血脂”“高
: 血压”“糖尿病”“痛风”等因不健康饮食方式而诱发的疾病日渐增多。《舌尖上的营
: 养与能量》一书,由中国工程院院士、华东理工大学校长钱旭红总策划,依托华理食品
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pingberlin
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发信人: pingberlin (ping), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 19 17:09:59 2015, 美东)

你指望蛋白质溶入汤里?
汤是有机溶剂也很难做到吧。

【 在 wodetian (theChemist) 的大作中提到: 】
: 好像不对,热水才会让蛋白质变性凝固,而无法溶入汤中
: 行。



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wodetian
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发信人: wodetian (theChemist), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 21 11:00:27 2015, 美东)

这个。。。。。汤要是有机溶剂,大家都死光了,呵呵,唉。
蛋白质当然可以溶解在汤里


【 在 pingberlin (ping) 的大作中提到: 】
: 你指望蛋白质溶入汤里?
: 汤是有机溶剂也很难做到吧。

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pingberlin
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发信人: pingberlin (ping), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 28 16:24:50 2015, 美东)

敬请说说蛋白质在汤里的溶解度,是1克,还是10克?

【 在 wodetian (theChemist) 的大作中提到: 】
: 这个。。。。。汤要是有机溶剂,大家都死光了,呵呵,唉。
: 蛋白质当然可以溶解在汤里



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wodetian
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发信人: wodetian (theChemist), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 30 03:08:53 2015, 美东)

蛋白质不是一个分子,是一个统称,包含了估计十几万种蛋白质。每个蛋白质的水中溶
解度是不同的。
有的可以溶解很多,有的完全不溶。


【 在 pingberlin (ping) 的大作中提到: 】
: 敬请说说蛋白质在汤里的溶解度,是1克,还是10克?

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Realfarmer
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发信人: Realfarmer (haha), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 30 23:17:53 2015, 美东)

这比就一骗子
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liming
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发信人: liming (mingming), 信区: ECUST
标  题: Re: 钱旭红:蒸鱼应用热水
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 13 21:34:53 2016, 美东)

亚麻上搜一下 蒸鱼神器 ,特好用
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侮辱我可以,但不许侮辱我的炸酱面!
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