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文章阅读:宅男煲汤诀窍(转)
[同主题阅读] [版面: 洛杉基地区] [作者:victorH] , 2013年07月06日14:00:44
victorH
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发信人: victorH (恨不相逢未剃(头)时), 信区: LosAngeles
标  题: 宅男煲汤诀窍(转)
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul  6 14:00:44 2013, 美东)

宅男煲汤诀窍   

很多人都喜欢喝汤,但是很多人都不知道该怎样煲出一煲好汤,要想煲出一锅疗效、味
道俱佳的靓汤有6大诀窍。

煲汤要素

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则
要遵循,否则就可能出现偏差。

选料要得当

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦
肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少
。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味
的主要来源。

食品要新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死
后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的
氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成
的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点
。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,
有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越
多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能
地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清
澈,又浓醇。

配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着
直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热
,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到
汤色清澈的效果。

搭配要适宜

许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带
炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长
寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白
质凝固,鲜味不足。通常60℃-80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长
时间维持在85℃-100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量
放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,
以免影响汤的原味。

煲靓汤诀窍:

必须使用容积较大的砂锅(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火烧开后,用小
火或微火煲两个小时以上,且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

必须使用鲜肉,并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

必须放一两样清热、利湿、健脾之物,如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此
乃煲汤之“本”。

必须放一两样甘甜之物,如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加
入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

可适当加入一两样茎、菌类及干果类,如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果
、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

还要提醒一句:煲汤要尽量少放盐,不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2
∶1,可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅,可用搪瓷锅代替,也可用
电子砂锅解决上班无人看守之难,另需注意搭配禁忌,如萝卜与人参切忌同时入锅。

煲汤全攻略

很多人喜欢在家煲汤,但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门,您肯定会煲出鲜
美的汤以飨家人。

小秘诀:

汤变鲜:熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的
外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会
使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠
厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅
盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。

汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤
自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火
上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。

煲汤误区:

应该加多少水?

这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲
汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测
定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这
是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水
量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水
1:1的比例时为最高。

煲汤时间越长越没营养

长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。对此,同济大学医学院营养与
保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现
:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质
和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5~2小时,脂肪加热0.75小时可
达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1.5小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升
至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是
草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

喝汤时间有讲究

“饭前喝汤,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝
汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食
物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多
摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。






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※ 修改:·victorH 於 Jul  8 02:58:19 2013 修改本文·[FROM: 24.]
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